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泉州海蛏:蒸焗炒都是鲜甜的家乡味

来源:泉州晚报 2018-07-13 19:20 /

泉州有着得天独厚的滩涂气候、潮流和地质,十分适合养殖海蛏。图为养蛏人用网兜捕捞海蛏。(苏德辉 摄)

蛏肉味道鲜美,营养丰富。(曾广太 摄)

椒盐老蛏(曾广太 摄)

­  蛏子,类属竹蛏科,是一种软体动物,主要产地在我国和日本,是特有的贝类之一,在我国南北沿海等地区都有分布,是贝类养殖的主要对象,具有很好的市场效益。

­  夏季是吃蛏子的季节。蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,滋味鲜美,营养价值高,对于体质虚弱的人群尤其适宜。蛏肉中还含有锌和锰,有益于脑的营养补充,有健脑益智的作用。

­  挖蛏先掘半尺泥

­  泉港的五里海沙,是一片环海湾的天然沙滩,这里不仅是泉港众多海岸线中最美丽的一处,也是养殖海蛏的好地方。

­  早晨八九点,风和日丽,记者驱车来到泉港的五里海沙,一艘养殖船上,六七名渔民坐在船头的甲板上,正驶向蛏子养殖区域。“夏季来临,随着气温的升高,五里湾内的饵料丰富起来,蛏子又到了肥美的好时候,也到了挖捕的最佳时机。”养殖大户张先生介绍,养殖蛏子时需要咸淡适宜,饵料丰富,涂质以泥沙为主,因而蛏子生长快,个体大,肉嫩而肥,色白味鲜。他说,一斤蛏苗大约三四千粒,而经过长个育肥后,40个蛏子就可以达到一斤。

­  渔船到达养殖区域抛锚,渔民们换上皮衣皮裤,随后爬下渔船,拿起盆、网兜和铁铲等工具一字排开,开始挖捕蛏子。“挖蛏子是个体力活,几个小时下来让人累得挺不直腰杆,现在年轻人都不愿意干这种又苦又累的差事。”张先生说,蛏子一般藏在一尺深的洞穴里,挖捕前先用铁铲铲开半尺深淤泥,蛏子洞口显露无遗,这时用手伸进淤泥,可以轻松将蛏子摸上来。

­  “现在是蛏子最肥美的时候,吃蛏子正当时,所以蛏子的销售行情很好,供不应求。”张先生说,今年的蛏子个大、皮薄、肉肥,市场上很抢手,根本不够卖。

­  如果想要养好蛏子,张先生认为需要注意四要点:首先要选好养殖场地,外涂养殖选在中潮区下层至低潮区每天有2—3小时插露为好;虾蛏混养塘底一定要处理塘底的黑泥,底质以软泥和泥沙混合的底质为佳。其次,建设标准模式蛏田,外涂养殖无论是熟涂还是生涂都要经过翻涂、耙土、平埕才能放养,可将整片蛏埕划分成宽3—7米的小畦,畦之间留有小沟,畦面呈马路形、不积水,虾蛏混养塘参照外涂建畦,面积控制在总面积的1/3为佳,蛏苗放养前须“发塘”。再次,精心选、运蛏苗,蛏苗选择工作一定要做好,切忌淡水浸过的蛏苗和隔夜蛏苗,否则死亡率较高。最后,适时播种、合理密植。在适宜的播种季节内,提倡早播,一般在清明节前结束,播苗应在大潮汛期间进行,外涂养殖每亩可播壳长1厘米的蛏苗70公斤,内塘每亩可播60—80公斤,不要过密。播前遇下雨、淡水多,每亩可撒粗盐10公斤左右,以利蛏苗钻穴。

­  盐焗爆炒皆美味

­  如何烹煮蛏子?泉州城内有不少高手。记者来到市区一都新农夫餐馆,总厨郭文余正在清洗蛏子。

­  他说,蛏子买回来先放在一个干净的盆里,接上自来水,往水里加一点盐,让蛏子吐泥沙。随后要多换水,换3次水后在清水里加几滴香油。按照以上的方法换过几遍水以后蛏子基本就干净了,捞出来煮的时候捏住蛏子的吸管再挤一下泥沙就差不多。

­  郭文余把清洗好的蛏子放在灶台上,然后往平底锅中倒入一包海盐,加入少许花椒、香叶、八角,小火翻炒片刻,待盐略微泛黄,花椒香味溢出时将香料捞出;将蛏子开口朝下放在海盐上,全部码好;盖上锅盖,大火加热30秒再焖10分钟。这样一盘色、香、味俱全的盐焗蛏子便呈现在眼前,直叫人流口水。

­  郭文余又展示了另一种蛏子的做法。他把蛏子沥干水分后,放入碗内,用盐、酒、葱姜末煨拌,都沾上面粉;瓷碗内,打入鸡蛋,抽打起泡后,放入沾匀面粉的蛏子。然后旺火烧热炒锅,放入熟鸡油,待油温烧至三成热时,用手将蛏子三只一拿,平放在锅内成四方形,摆好后,煎黄翻个儿再煎,两面均煎成淡黄色,倒入漏勺内,控油。

­  最后,炒锅洗净后放20克芝麻油,烧四成热,放入干辣椒段,炸至脆而不糊,再放入葱末、生姜末,烹入料酒,加鸡汤、味精、白糖,再将煎过的蛏子放入锅内,烧开,汤汁将收干时,把青蒜段摆码在蛏子上面,淋上余下的芝麻油,出锅,倒入大圆盘内。一盘锅塌蛏子在郭文余熟练的操作下,呈现在面前,同样令人看着嘴馋。

­  郭文余介绍,蛏子还有其他做法,不同的做法有不同的味道和体验。比如,韭黄烧蛏子,鲜嫩清淡不腻,最宜佐酒;三丝拌蛏五彩缤纷,质嫩清爽,味酸辣;丝瓜炒蛏肉,丝瓜碧绿,蛏肉鲜嫩,味浓香。还有杏鲍菇黄豆芽蛏子汤、蛏子煎蛋、蒜茸粉丝蒸蛏子、金针粉丝蒸蛏子、爆炒蛏子等做法。

­  药用价值真不少

­  蛏子属软体动物,系瓣鳃纲竹蛏科,贝壳脆而薄呈长扁方型,自壳顶到腹缘,有一道斜行的凹沟,故名缢蛏。蛏子肉味鲜美,营养价值高。沿海的蛏子很独特,闽南语“汤”,俗称“海里的人参”。

­  蛏肉味道鲜美,营养丰富,经测定,每百克鲜肉,含蛋白质7.2克,脂肪1.2克,碳水化合物2.4克,糖3克,钙133毫克,磷114毫克,铁227毫克,热量200千焦。蛏子还有一定的医药作用,具有补虚的功能。蛏肉甘、咸寒,用于产后虚寒、烦热痢疾,壳可用于医治胃病,咽喉肿痛。

­  中医认为,蛏子肉味甘、咸,性寒,有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。《嘉祐本草》中蛏子制作记载:蛏子肉“补虚,主冷痢。煮食之,主妇人产后虚损、胸中邪热烦闷气”。《随息居饮食谱》中记载:蛏子肉“清胃、治痢、除烦、补产后虚损”。《泉州本草》中记载:蛏子肉“清热解毒,利小便,消水肿”。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泻痢、小便不利等症。

­  蛏子富含碘和硒,它是甲状腺功能亢进病人、孕妇、老年人良好的保健食品,蛏子含有锌和锰,常食蛏子有益于脑的营养补充,有健脑益智的作用。医学工作者还发现,蛏子对因放射疗法、化学疗法后产生的口干烦热等症有一定的疗效。

­  维他纳大酒店总厨黄泳进介绍,蛏子还可以制成蛏干,蛏干的营养价值同样很丰富,含有丰富蛋白质、钙、镁、铁、硒、维生素A等营养元素,蛏子肉味甘咸、性寒,入心、肝、肾经,具有一定的食疗作用,补阴,清热,除烦,解酒毒等,对产后虚损,烦热口渴,湿热水肿,痢疾,醉酒等也有一定治疗作用。蛏子适宜产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、痢疾、醉酒等人群,但脾胃虚寒、腹泻者应少食。(记者曾广太)

原标题:气温升高,饵料丰富,蛏子到了收成的最佳时节;海蛏在泉州人夏日餐桌上占据了重要地位,蒸焗炒都是鲜甜的家乡味——又到蛏肥时 海边寻海味
责任编辑:纪玮维
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